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    「巴氏殺菌機」的工作原理

    發布時間:2019年12月10日
    作者:普瑞普勒(北京)
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    巴氏殺菌機的工作原理是將混合原料加熱至68~70℃,并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點在溫度68℃、時間30min以下,所以將混合原料經此法處理后,可殺滅其中的致病性細菌及絕大多數非致病性細菌;混合原料加熱后瞬間冷卻,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

     巴氏殺菌機組文章.png

    在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。但經巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,較長的16天。

    當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品。國內外上通用的巴氏殺菌機高溫消毒法主要有兩種:

    一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌是有益人體健康的。

    另一種方法是將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16s,其殺菌時間更短,工作效率也更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。

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